Mutter wird so alt, sie will sich den „Truthahn“ nicht mehr antun. Daher braten wir ihn heuer das erste mal in unserem wunderbaren Miele Kombi-Ofen (Kombinationsofen Dampfgarer x Backrohr).

6 Kilo Truthahn: Bratzeit im normalen Ofen: 4-5h

Ziel: soll besonders saftig werden, daher das Haupt-Garen mit Dampf

Kerntemperatur fĂĽr GeflĂĽgel

Kerntemperatur-Tabelle fĂĽr Ente, Gans & Pute

 geklaut von folgender Website kerntemperatur.org Kerntemperatur-Tabelle

Kerntemperatur-Tabelle: Sie wollen eine Ente, Gans oder Pute garen? In dieser Ăśbersicht finden Sie die passende Kerntemperatur um ihren Braten im Ofen zu garen.

Kerntemperatur beim Gans garen?

Kerntemperatur Gans

Die Kerntemperatur bei einer Gans hängt vom gewünschten Ergebnis ab. Für rosa-farbenes Fleisch sollten Sie auf Temperaturen zwischen 75 und 80 Grad achten. Für die voll durch gegarte Gans 90-92 Grad.

Kerntemperatur Ente und Entenbrust

Wenn Sie planen eine Ente zu servieren, dann sollten Sie darauf achten, dass die Kerntemperatur zwischen 80 und 99 Grad liegt. Dann ist die Ente vollgar bzw. durch. Sollten Sie eine Rosa-Farbe bevorzugen, so können Sie sich an der Kerntemperatur für Entenbrust orientieren die rosa bei ca. 62-65 Grad liegt.

Tipp:Zubereitung und Kerntemperatur fĂĽr Entenbrust vom Grill

Entenbrust vom Grill – Indirekt grillen und Kerntemperatur messen

Kerntemperatur Pute

Bei der Kerntemperatur der Pute können Sie sich an der Ente orientieren. Bei 80-90 Grad ist Sie voll durchgegart. Allerdings ist die Garzeit wesentlich länger, da die Pute meist mehr Gewicht als eine Ente oder Gans auf die Waage bringt.

Garzeit fĂĽr Ente, Gans und Pute

Die Garzeit kann man natürlich nicht pauschal bestimmen. Zu unterschiedlich sind dieEinflussfaktoren auf die Garzeit wie das Gewicht und die Ofen-Temperatur. Besonders wenn Sie die Niedriggarmethode anwenden, bei der Sie die Gans oder Ente langsam bei niedrigen Temperaturen im Ofen garen. Auch kommt es natürlich darauf an, ob Sie den Braten permanent mit Bratensaft oder Salzwasser (für eine schöne Kruste) einpinseln, denn all das verlängert die Zubereitungszeit im Backofen.

PS: Schon mal Ente oder Gans vom Grill versucht :-) Oder auch Maishähnchen vom Grill

Gans und Ente – bei Niedrigtemperatur im Ofen gegart

Eins sollten Sie noch bedenken: Egal bei welcher Zubereitungsart, bei einer Ente, Gans oder Pute müssen mit mehreren Stunden rechnen. Überlicherweise mindestens zwischen 3 und 5 Stunden. Viele bereiten den Braten sogar schon am Vortag zu (bzw. garen ihn fast fertig) um ihn dann bei hoher Hitze noch mal ordentlich zu bräunen.

Kerntemperatur Tabelle fĂĽr GeflĂĽgel wie Ente, Gans und Pute

Hier finden Sie noch mal die Kerntemperatur als Liste. Hier gibts die gesamte Kerntemperatur-Ăśbersicht auch als Download zum ausdrucken.

GeflĂĽgel Rosa Vollgar / Durch
Ente 80 – 90°
Entenbrust 62 – 65°
Gans 75 – 80° 90 – 92°
Gänseleber-Pastete (Foie gras) 45°
Hähnchen 80 – 85°
Hähnchenbrust / Hühnerbrust 72°
Hühnchen 80°
Perlhuhnbrust 70°
Poulet 85°
Pute 80 – 90°
Putenbraten 70°
Truthahn 80 – 85°
Strauss, Filetsteak 58°C

Daraus ergibt sich eine Kerntemperatur von 80°. Weil der Vogel noch bei Mutti knusprig nachgebraten werden soll, gehen wir auf 75°.

Gardauer

Gardauer Tabelle fĂĽr konventionelles Braten ...

folgender Beitrag in „Chefkoch.de / Forum “ zeigt uns die Gardauer ….

Der Dampf hat zwei wĂĽnschenswerte Eigenschaften:

1) Schnellerer Energietransport (=> verkĂĽrzte Garzeiten)
2) Gargut bleibt saftiger

Wieviel Zeit du dir einsparst kommt hauptsächlich auf die Dampfmenge an. Da ich keine Ahnung habe wie hoch die Dampfsättigung im Intervall-Programm ist kann ich dir leider nicht sagen mit wieviel Zeitersparnis du rechnen kannst. Ich würde einfach mal so ca. 30min schätzen.

Hier eine kleine Tabelle fĂĽr konventionelles Braten (ohne Dampf):

Gewicht | Garzeit ca. bei 160°C
=======================
3.5-4 kg | 2.5 – 3 h
4 – 6 kg | 3 – 4 h
6 – 8 kg | 4 – 5 h
8 – 10 kg | 5 – 5.5h
10-12 kg | 5.5 – 6h

Wenn der Vogel gefüllt wird must du ca. 30-45 min zusätzlich rechnen.

 

Auswahl Dampfstufe

fĂĽr Truthahn im Konvektomaten hab ich wenig gefunden, am ehesten die Miele-Combi-Dampfgarer Rezepte, zB hier Lammkeule, die anderen Rezepte bedienen sich nur der „Automatik“ und geben nichts her:

Kombigaren Unter/Oberhitze

       
1. Schritt  220° 30%  1 Stunde
2. Schritt  140° 95% 3 Stunden
3. Schritt 80° 20% ad libitum
       

 

Ablaufplan

  • 12:00 Beginn bei 5h Garzeit
  • 12:30 Beginn bei 4.5h Garzeit
  • 13:00 Beginn bei 4 Stunden Garzeit
  • 17:00 Ende der Garzeit (Truthahn steht innen auf 75°)
  • 17:15 Fahrt nach Wankham
  • 17:30 ĂĽberknuspern bei Mutti
  • 18h Trut
    hahn fertig –> zerlegen + servieren: 18:15

 

 

tatsächlicher Ablauf

Truthahn-Brust wird noch mit 80ml Salzlösung + 70ml zerlassener Butter „gespritzt“ um „Trockenheit“ zu vermeiden.

Gebraten wird mit Unter/Oberhitze im geliebten Miele Combi-Dampfgarer 

Stichthermometer „Miele“ und „Heli“ 

 

 Uhrzeit   Temperatur   Prozent
 Feuchte 
 Kerntemperatur 
zum Zeitpunkt
Kommentar
13:00 220 30 16° hab vergessen das Rohr vorzuheizen, bei O/U-H brauchte es 50min bis es auf die Zieltemperatur kam
14:00 150 90 50°

schaut eigentlich schon perfekt aus (Bild 1)
wird mit Butter eingestrichen (Bild 2)

14:15 150 90 54° ich hab unseren Ofen unterschätzt, der Truthahn ist vermutlich in 1h schon fertig
 15:00 150 90 68°

der wird zu schnell fertig !!! Fleisch ist ab 70° gar, wegen der Salmonellen sagt man „zur Sicherheit 80°“. Ich reduziere Temperatur auf 130″. (Bild3)

Umstechen eines Thermometers in die Fülle: 48°

         
         

Bild1 –  14:00h

Truthahn Weihnachten 1
Start mit kaltem Ofen, 220 ° Zieltemperatur 30% Feuchtigkeit – nach 1 Stunde

Bild2 – 14:05h

Truthahn Weihnachten 2
1h Bratzeit –> mit Butter belegt. Haut ist völlig perfekt kross und fertig gegart

 

Bild3 – 15:00

Truthahn Weihnachten 3
nach 2 Stunden wäre Truthahn fast fertig. Temperatur wird runtergesetzt und nicht mehr auf Fleisch-Temperatur sondern auf FĂĽlle-Temperatur gefahren – dabei die Haut nochmal gebuttert

 

 

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Arzt für Allgemeinmedizin, multiple präventivmedizinische, schulmedizinische und komplementäre Zusatzausbildungen. 

Wissenschaftliche Arbeit und Forschungs-Beiträge. Zahlreiche Artikel und Vorträge. 

Umfangreiche Recherchen in der aktuellen medizinischen Forschung zum Zweck der Selbst-Weiterbildung und als Gedächtnis-Stütze.  

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