Mutter wird so alt, sie will sich den „Truthahn“ nicht mehr antun. Daher braten wir ihn heuer das erste mal in unserem wunderbaren Miele Kombi-Ofen (Kombinationsofen Dampfgarer x Backrohr).
6 Kilo Truthahn: Bratzeit im normalen Ofen: 4-5h
Ziel: soll besonders saftig werden, daher das Haupt-Garen mit Dampf
Kerntemperatur-Tabelle für Ente, Gans & Pute
Kerntemperatur-Tabelle: Sie wollen eine Ente, Gans oder Pute garen? In dieser Übersicht finden Sie die passende Kerntemperatur um ihren Braten im Ofen zu garen.
Kerntemperatur Gans
Die Kerntemperatur bei einer Gans hängt vom gewünschten Ergebnis ab. Für rosa-farbenes Fleisch sollten Sie auf Temperaturen zwischen 75 und 80 Grad achten. Für die voll durch gegarte Gans 90-92 Grad.
Kerntemperatur Ente und Entenbrust
Wenn Sie planen eine Ente zu servieren, dann sollten Sie darauf achten, dass die Kerntemperatur zwischen 80 und 99 Grad liegt. Dann ist die Ente vollgar bzw. durch. Sollten Sie eine Rosa-Farbe bevorzugen, so können Sie sich an der Kerntemperatur für Entenbrust orientieren die rosa bei ca. 62-65 Grad liegt.
Tipp:Zubereitung und Kerntemperatur für Entenbrust vom Grill
Kerntemperatur Pute
Bei der Kerntemperatur der Pute können Sie sich an der Ente orientieren. Bei 80-90 Grad ist Sie voll durchgegart. Allerdings ist die Garzeit wesentlich länger, da die Pute meist mehr Gewicht als eine Ente oder Gans auf die Waage bringt.
Garzeit für Ente, Gans und Pute
Die Garzeit kann man natürlich nicht pauschal bestimmen. Zu unterschiedlich sind dieEinflussfaktoren auf die Garzeit wie das Gewicht und die Ofen-Temperatur. Besonders wenn Sie die Niedriggarmethode anwenden, bei der Sie die Gans oder Ente langsam bei niedrigen Temperaturen im Ofen garen. Auch kommt es natürlich darauf an, ob Sie den Braten permanent mit Bratensaft oder Salzwasser (für eine schöne Kruste) einpinseln, denn all das verlängert die Zubereitungszeit im Backofen.
PS: Schon mal Ente oder Gans vom Grill versucht 
Oder auch Maishähnchen vom Grill
Eins sollten Sie noch bedenken: Egal bei welcher Zubereitungsart, bei einer Ente, Gans oder Pute müssen mit mehreren Stunden rechnen. Überlicherweise mindestens zwischen 3 und 5 Stunden. Viele bereiten den Braten sogar schon am Vortag zu (bzw. garen ihn fast fertig) um ihn dann bei hoher Hitze noch mal ordentlich zu bräunen.
Kerntemperatur Tabelle für Geflügel wie Ente, Gans und Pute
Hier finden Sie noch mal die Kerntemperatur als Liste. Hier gibts die gesamte Kerntemperatur-Übersicht auch als Download zum ausdrucken.
| Geflügel | Rosa | Vollgar / Durch |
|---|---|---|
| Ente | – | 80 – 90° |
| Entenbrust | 62 – 65° | – |
| Gans | 75 – 80° | 90 – 92° |
| Gänseleber-Pastete (Foie gras) | – | 45° |
| Hähnchen | – | 80 – 85° |
| Hähnchenbrust / Hühnerbrust | – | 72° |
| Hühnchen | – | 80° |
| Perlhuhnbrust | – | 70° |
| Poulet | – | 85° |
| Pute | – | 80 – 90° |
| Putenbraten | – | 70° |
| Truthahn | – | 80 – 85° |
| Strauss, Filetsteak | – | 58°C |
Daraus ergibt sich eine Kerntemperatur von 80°. Weil der Vogel noch bei Mutti knusprig nachgebraten werden soll, gehen wir auf 75°.
Gardauer
Auswahl Dampfstufe
für Truthahn im Konvektomaten hab ich wenig gefunden, am ehesten die Miele-Combi-Dampfgarer Rezepte, zB hier Lammkeule, die anderen Rezepte bedienen sich nur der „Automatik“ und geben nichts her:
Kombigaren Unter/Oberhitze
| 1. Schritt | 220° | 30% | 1 Stunde |
| 2. Schritt | 140° | 95% | 3 Stunden |
| 3. Schritt | 80° | 20% | ad libitum |
Ablaufplan
- 12:00 Beginn bei 5h Garzeit
- 12:30 Beginn bei 4.5h Garzeit
- 13:00 Beginn bei 4 Stunden Garzeit
- 17:00 Ende der Garzeit (Truthahn steht innen auf 75°)
- 17:15 Fahrt nach Wankham
- 17:30 überknuspern bei Mutti
- 18h Trut
hahn fertig –> zerlegen + servieren: 18:15
tatsächlicher Ablauf
Truthahn-Brust wird noch mit 80ml Salzlösung + 70ml zerlassener Butter „gespritzt“ um „Trockenheit“ zu vermeiden.
Gebraten wird mit Unter/Oberhitze im geliebten Miele Combi-Dampfgarer
Stichthermometer „Miele“ und „Heli“
| Uhrzeit | Temperatur | Prozent Feuchte |
Kerntemperatur zum Zeitpunkt |
Kommentar |
| 13:00 | 220 | 30 | 16° | hab vergessen das Rohr vorzuheizen, bei O/U-H brauchte es 50min bis es auf die Zieltemperatur kam |
| 14:00 | 150 | 90 | 50° |
schaut eigentlich schon perfekt aus (Bild 1) |
| 14:15 | 150 | 90 | 54° | ich hab unseren Ofen unterschätzt, der Truthahn ist vermutlich in 1h schon fertig |
| 15:00 | 150 | 90 | 68° |
der wird zu schnell fertig !!! Fleisch ist ab 70° gar, wegen der Salmonellen sagt man „zur Sicherheit 80°“. Ich reduziere Temperatur auf 130″. (Bild3) Umstechen eines Thermometers in die Fülle: 48° |
Bild1 – 14:00h
Bild2 – 14:05h
Bild3 – 15:00
