Roggenbrot

selber und einfach zubereitetes Roggenbrot - dieses Bild kommt von einem unserer Kochkurse, wir haben es bei Hannes H√ľthmair http://www.reptiworld.at in seinem Restaurant gebacken

mittlerweile gibt es ja eine Reihe von B√§ckern, welche MB-kompatibles Roggenbrot erzeugen. Nochmal zur Erinnerung: wir wollen am besten Roggenvollkorn + Roggenschrot – Brot, ohne Weizenzusatz, ohne Dextrose/Maltose-Zusatz und ohne Zucker oder R√ľbenzucker oder Melasse-Zusatz.

Wir machen uns dieses Brot auch gerne selber zuhause, weil ich das Brot nicht zu sauer mag, wobei ich gestehe, dass die ersten Brote eine f√ľrchterliche Bazzerei waren. Mittlerweile haben wir die Tricks heraussen um ein recht gutes Roggenbrot zu erzeugen.

1 kg Bio-Roggen-Vollkornmehl (handels√ľblich, √ľberall zu kaufen) in ein Haushaltsr√ľhrer mit Germteig-Spiralen. 1 TL Himalaya-Salz, 1 gute Hand voll Korianderbeeren (ev. anstatt dessen handels√ľbliches Brotgew√ľrz).

200ml handwarmes (37¬į) Wasser, 2-3 Prisen Salz hinein, einen viertel Kaffeel√∂ffel Zucker, 2 TL Roggen-Mehl¬†und 1 Packung Trockenhefe mischen. Der Zucker dient nur als Starter f√ľr die Trockenhefe und wird vollst√§ndig von dieser verwertet/verbrannt.

Wenn dieses Dampfl dann richtig sch√§umt (mehrmals durchr√ľhren) in die R√ľhrsch√ľssel giessen und in das Mehl einr√ľhren.

Jetzt noch etwa 400-450ml kochend heisses Wasser ganz ganz langsam in den r√ľhrenden Teig giesen, dabei den R√ľhrvorgang mit einem Kochl√∂ffel oder einem Silikon-Max unterst√ľtzen, weil das Roggenmehl wenig in sich bindet und¬†nicht wie der Weizenteig eine herrliche bindige Teig-Kugel bilden will. Mit dem kochenden Wasser werden die Klebe-Eigenschaften des Mehls deutlich verst√§rkt. Es darf aber nur langsam untergemengt werden, weil es sonst die Hefe zerst√∂rt, wenn des lokal zu √úberhitzungen im Teig k√§me.

Pro Kg Roggenmehl brauchen wir ca 600-650ml Wasser, ich arbeite aber nach Gef√ľhl und nicht nach Waage.

Der fertig ger√ľhrte Teig wird auf einer roggenbemehlten Arbeitsplattform noch zu 2 sch√∂nen Kugeln geformt, die dann in ein Abtropfsieb kommen, welches √ľber einen Topf mit sehr heissem Wasser steht, sodass Dampf und W√§rme auf den Teig einwirken k√∂nnen. Dadurch geht der Teig recht gut auf. Eine Kugel wird eingefroren und sp√§ter gebacken.

Man könnte das Brot jetzt 30min im Dampfgarer bei 100 Grad dämpfen (wird sehr sehr saftig innen) und dann 20min bei 180 Grad im Ofen krustig machen (meine Schwester hat einen DAmpfgarer und bevorzugt diese Backweise)

oder – wie wir das einfach machen – 180 Grad im vorgeheizten Backrohr 40min backen.

Die Knusprigkeit unterst√ľtze ich mit einem „Pizzastein“: ich habe mir im Baumax eine dicke Granit-Fliese / Platte gekauft, die liegt im Ofen drinnen und wird im Vorheiz-Prozess sehr angew√§rmt. Dadurch kann sie rasch W√§rme auf das Brot abgeben.

√úbrigens: der Stein ist auch Hervorragend f√ľr Pizzas: wir legen den Pizzateig (–> Roggenteig) auf einer Silikonmatte auf den 230 Grad vorgew√§mten Stein im vorgeheizten Ofen, nach 2-4 min. ist die Pizza fertig: aussen herrlich knusprig und innen nicht verbrannt, fast wie beim Profi!

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Arzt f√ľr Allgemeinmedizin,¬†multiple pr√§ventivmedizinische, schulmedizinische und komplement√§re¬†Zusatzausbildungen.¬†

Wissenschaftliche Arbeit und Forschungs-Beiträge. Zahlreiche Artikel und Vorträge. 

Umfangreiche Recherchen¬†in der aktuellen medizinischen Forschung zum Zweck der Selbst-Weiterbildung und als Ged√§chtnis-St√ľtze. ¬†

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