Roggenbrot
mittlerweile gibt es ja eine Reihe von Bäckern, welche MB-kompatibles Roggenbrot erzeugen. Nochmal zur Erinnerung: wir wollen am besten Roggenvollkorn + Roggenschrot – Brot, ohne Weizenzusatz, ohne Dextrose/Maltose-Zusatz und ohne Zucker oder Rübenzucker oder Melasse-Zusatz.
Wir machen uns dieses Brot auch gerne selber zuhause, weil ich das Brot nicht zu sauer mag, wobei ich gestehe, dass die ersten Brote eine fürchterliche Bazzerei waren. Mittlerweile haben wir die Tricks heraussen um ein recht gutes Roggenbrot zu erzeugen.
1 kg Bio-Roggen-Vollkornmehl (handelsüblich, überall zu kaufen) in ein Haushaltsrührer mit Germteig-Spiralen. 1 TL Himalaya-Salz, 1 gute Hand voll Korianderbeeren (ev. anstatt dessen handelsübliches Brotgewürz).
200ml handwarmes (37°) Wasser, 2-3 Prisen Salz hinein, einen viertel Kaffeelöffel Zucker, 2 TL Roggen-Mehl und 1 Packung Trockenhefe mischen. Der Zucker dient nur als Starter für die Trockenhefe und wird vollständig von dieser verwertet/verbrannt.
Wenn dieses Dampfl dann richtig schäumt (mehrmals durchrühren) in die Rührschüssel giessen und in das Mehl einrühren.
Jetzt noch etwa 400-450ml kochend heisses Wasser ganz ganz langsam in den rührenden Teig giesen, dabei den Rührvorgang mit einem Kochlöffel oder einem Silikon-Max unterstützen, weil das Roggenmehl wenig in sich bindet und nicht wie der Weizenteig eine herrliche bindige Teig-Kugel bilden will. Mit dem kochenden Wasser werden die Klebe-Eigenschaften des Mehls deutlich verstärkt. Es darf aber nur langsam untergemengt werden, weil es sonst die Hefe zerstört, wenn des lokal zu Überhitzungen im Teig käme.
Pro Kg Roggenmehl brauchen wir ca 600-650ml Wasser, ich arbeite aber nach Gefühl und nicht nach Waage.
Der fertig gerührte Teig wird auf einer roggenbemehlten Arbeitsplattform noch zu 2 schönen Kugeln geformt, die dann in ein Abtropfsieb kommen, welches über einen Topf mit sehr heissem Wasser steht, sodass Dampf und Wärme auf den Teig einwirken können. Dadurch geht der Teig recht gut auf. Eine Kugel wird eingefroren und später gebacken.
Man könnte das Brot jetzt 30min im Dampfgarer bei 100 Grad dämpfen (wird sehr sehr saftig innen) und dann 20min bei 180 Grad im Ofen krustig machen (meine Schwester hat einen DAmpfgarer und bevorzugt diese Backweise)
oder – wie wir das einfach machen – 180 Grad im vorgeheizten Backrohr 40min backen.
Die Knusprigkeit unterstütze ich mit einem “Pizzastein”: ich habe mir im Baumax eine dicke Granit-Fliese / Platte gekauft, die liegt im Ofen drinnen und wird im Vorheiz-Prozess sehr angewärmt. Dadurch kann sie rasch Wärme auf das Brot abgeben.
Übrigens: der Stein ist auch Hervorragend für Pizzas: wir legen den Pizzateig (–> Roggenteig) auf einer Silikonmatte auf den 230 Grad vorgewämten Stein im vorgeheizten Ofen, nach 2-4 min. ist die Pizza fertig: aussen herrlich knusprig und innen nicht verbrannt, fast wie beim Profi!
