Demi-Glace, ein Irrtum der französischen Hochküche

Demi Glace ist viel Arbeit, Zeit, Geld und Energie. Das Geschmackserlebnis ist zwar einmalig aber weit unter dem Aufwand. Grund ist das Wegkochen aller relevanten “spitzen” Geschmacks-Nuancen während des massiven Konzentrations-Vorgangs.

Koch-Ausflüge und Experimente

Meine Familie und Freunde wissen um meine Kochleidenschaft. Eigentlich gehts mir dabei weniger um das Endergebnis sondern um den Prozess der Metamorphose von einfachen Produkten zu komplexen anregenden Speisen. Das Fest ist nicht das Essen, sondern das Verkosten zwischendurch. Die leckersten Geschmäcker hat nie die fertige Speise sondern bestimmte Zwischen-Schritte.

Als Hobbykoch hat man den Luxus von Zeit, Musse und Unabhängigkeit von Kosten. Muss ich als Profi ständig drauf schaun, dass es sich rechnet, ist mir das als Hobbykoch völlig egal.

Demi Glace, eine klassische braune Grundsauce

irgendwie bin ich bei meinen nächtlichen Youtube Kochsendungs-Ausflügen über Demi Glace, eine der vier braunen Grundsaucen der Französischen Hochküche, gestolpert und hab mir dazu ca 4h Kochshows angesehen. Das sollte reichen um diese Sauce zu verstehen und zu reproduzieren.

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Dank dem Fleisch-Verkäufer im Maximarkt Vöcklabruck – bei uns Zuhause neben dem Fleischer Mayer in der Vorstadt die kompetenteste Stelle wo man immer was bekommt –  der eigentlich gelernter Koch ist und mit mir seine Variante der Demi Glace teilte, bin ich wacker zu Werk gegangen:

2,5kg Kalbsknochen, 2h bei 225 Heissluft geröstet

• im 10l Topf mit 5l Wasser mit einer Handvoll gemischte Pfefferkörner dazu und 3 Lorbeerblätter gekocht für 2h, kein Salz. Es entwickelt sich ein unfassbar interessantes dichtes und komplexes Röst-Fleisch-Aroma. Ich werde dies in Hinkunft als Basis-Suppe verwenden, viel viel besser als geröstete Rindsknochen!

1,5kg Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Pastinake, Petersil, Zwiebel inkl. Schale), stückig geschnitten, 1,5 Tuben doppelt konzentriertes Bio-Tomatenmark verteilt und liebevoll ins Gemüse einmassiert, drauf einen stückigen Schweinsfuss (um mehr Gelatine zu bekommen) gelegt und alles für 1h bei 225 Heissluft geröstet. Entweder war die Röstzeit zu kurz oder Röstpfanne zu klein, denn zuwenig Gemüse nahm Röstfärbung an, war eher ein Heissluft-Garen. Mittlerweile ist es schon 1h Früh und ich akzeptiere das Ergebnis.

Röst-Gemüse mit Röst-Schweinsfuss in den Topf dazu, etwas Wacholderbeeren und mehr Lorbeerblätter dazu und 1h mitkochen: ein dumpferer blumiger Geschmack entsteht, Fleisch-Nuancen verschwinden, Gemüse ist noch nicht recht da. Insgesamt enttäuschend, das Gemüse hat den Fleischgeschmack verschluckt und verdumpft, oder sinds die Schweinsfüsse – die Gelatine? Vielleicht fehlt mir auch das Glutamat und das Salz, was soll’s. Ich geb noch 2 Chili-Schoten rein, es ist einfach fad.

2,5l Wein hinzu (1l Prälatenwein: recht sauberer aber einfacher Rotwein aus Österreich, + 2 Flaschen Hardy’s Australischer Cabernet, man soll ja den Wein nehmen den man gern trinkt, hat aber für meinen Geschmack zuviel Restzucker aber viele Tannine), weitere 2h Kochzeit: Ergebnis ist viel besser, die Säure des Weins ist absolut notwendig und wichtig, vielleicht auch der Zucker.  

Nun ist es schon 4h früh, ich muss ins Bett. Der 10l Kochtopf steht am Induktionsofen gut und kocht bis 10h morgens weiter, 10cm Flüssigkeit weggekocht, Gesamtkochzeit bisher: 12h  (22h-10h)

Ergebnis: sehr anständig. Die unansehnliche braune Brühe ist tatsächlich einigermassen gelatinös weil es fast eine “Rose” am Löffel hinterlässt (ein Belag am Löffel, wenn man diesen rauszieht, was höhere Viscosität anzeigt und ein mass dafür ist, dass der Geschmack dann länger an der Zunge haftet). Tatsächlich über 2 Minuten Mundgefühl mit Geschmack mit 1 kleinem Teelöffel des Suds.

also ein erneuter Höhepunkt – ganz anderes Produkt als die tolle Röstknochen-Suppe.

Absieben (es bleiben 4l Flüssigkeit) und einkochen: Beim Demi Glace wird der “Jule” (Knochen-Gemüse-Fond) auf die Hälfte einreduziert (=2l) und dann mit Wein erneut verdoppelt und erneut einreduziert, sodass man von ursprünglich 12l Volumen auf ca 2l Konzentrat kommt.

Während des Konzentrierens immer wieder nachkosten: immer mehr der interessanten Aromen verschwinden, was bleibt ist ein höher visköse braune Sauce mit Resten von Weinsäuren und dumpfen unidentifizierbaren Aromen übrig. Lorbeer, Wacholderbeeren sind völlig verschwunden, spitzer Weingeschmack ist weg, der 2min langanhaltende Nachhall des Fonds im Mund ist verschwunden. 

Gelatine-Viskosität um den Preis der Geschmacks-Einfalt

Also – ich verstehe – es geht bei diesem Einkonzentrieren darum, Umami (=Glutamat) zu erzeugen (Tomatisieren, Fleisch verkochen) und eine höhere Viskosität der Sauce mit Gelatine zu bekommen, dieser “typische Glanz”, den man nur mit kalter Butter oder mit dieser Gelatine in der Sauce hat. 

Alle Varianten des Eindickens, auch das Mehlstauben, kalte Butter, AgarAgar oder Johannisbrotmehl usw reduzieren das Geschmackserlebnis um mindestens 50%, am schlimmsten sind Flohsamenschalen, da schmeckt man gar nichts mehr nachher. Um einen Geschmack zu haben muss daher der Fond überwürzt sein, bei der Butter braucht man viel extra Säure.

Sünd und schad jedenfalls um die vielen tollen Aromen des ersten Koch-Fonds, die jetzt irgendwo in unserem Haus an den Decken und Wänden herumvagabundieren, alles weggekocht durch dieses Einkonzentrieren. 

Ich erzeuge Röstknoblauch und Röstzwiebel und werfe ihn in die Konzentrations-Suppe, herrlich riecht die Küche, aber im Demi Glace Fond sind sie auch nach einiger Zeit wieder weggekocht. Sinnlos. Wein nachgiessen, für kurze Zeit bekommt der Stock Geschmack und Säure – mir fehlt sowieso das Glutamat und der Körper der Suppenwürfel, dann wieder ist es vorbei und der Wein ist in der Küchenluft und der braune dicke Saft wird wieder fad.

Für echte Köche ist Glutamat aus der Packung verboten, also muss man es durch stundenlanges kochen von Glutamat-hältigen Produkten (Sardellen, geröstetem Tomatenkonzentrat, gerösteten Knochen) erzeugen. Gottseidank bin ich Hobbykoch – ich werde es durchziehen bis zum Schluss und nicht mit Salz oder Würfeln würzen, aber am Ende ess ich nur was mir schmeckt. 

Diese Vorgehensweise ist jedenfalls ein historischer Irrweg!

Super Aromen herzustellen und dann alles in die Luft zu blasen, wem ist das wohl eingefallen?

Alles was die wollen ist doch diese zähe Viskosität der Sauce die den Geschmack sehr lange auf der Zunge hält, zusammen mit einem anständigen Röst-Fleisch / Rotwein-Konzentrat-Geschmack.

Viel besser wäre es – glaube ich –  würde man die herrlichen Röstknochen nur in reinem Wein im Druckkochtopf auslaugen – dabei bleiben viele der Aromen erhalten, weil die Kochzeit massiv runterreduziert wird und nur wenig Dampf weggeht,

Danach wenig aber dafür kräftig durch Grillfunktion oder Bunsenbrenner angeröstete Gemüseschalen (dort sind die Aromen besonders konzentriert), Röstzwiebel und Röstknoblauch hinzu, wieder kurz aber intensiv im Druckkochtopf auslaugen und das ganze mit  Gelatine-Pulver eindicken und ganz zum Schluss mit Suppenwürfeln und Kräutern zur Perfektion würzen, dann blieben auch die Gewürz-Geschmäcker andeutungsweise erhalten.

Die Arbeit, elektrische Energie und der verdampfte Wein wäre weniger als die Hälfte und ich bin sicher, das Ergebnis ist geschmacklich viel besser. Ich werde diese im November versuchen und berichten.

Jedenfalls hab ich mir einen 20l Topf bestellt, mit dem 10l Topf kommt man bei derartigen Jules nicht weit!

Ergebnis der 24h Kocherei

einmalig, sicherlich.

Ich habs letztlich vor dem entgültigen Absieben nochmal mit Lorbeer, Wacholder, etwas Wein und viel weissem Pfeffer abgeschmeckt und kurz durchgekocht- es hatte trotzdem zuwenig Körper. Daher 1 Suppenwürfel und etwas Sweet Chili Sauce wegen des Zuckers rein: geschmacklich nun fast perfekt: die Konsistenz von Marmelade, dicke Rose am Löffel, herrlich das Kochgeschirr zum Ausschlecken. Vielleicht wären einige Spritzer Balsamico noch hilfreich, es ist doch zuwenig Säure verblieben, alles in der Luft, aber ich trau mich nicht, will es nicht riskieren alles am Schluss zu versauen!

Abgesiebt und aufgekocht, Abfüllen der jetzt verbliebenen 1,5l in sterilen Marmeladegläsern. 

Jedenfalls – dieses Ergebnis muss man mit viel weniger Arbeit und viel weniger Kosten zusammenbringen,  ich halte es da mit Tim Mälzer – man muss die Emotion hinbringen, irgendwie durch Geschmacks-Basteln.

Ich bleib da am Ball.

Nachtrag im Juli 2020

Leser der Homepage zeigt mir dass heston Blumenthal seine Demi Glace im Druckkochtopf macht und schickt mir dazu folgenden Ausschnitt aus dem Kochbuch:

auf Youtube hab ich leider keinen entsprechenden Film gefunden, natürlich hab ich alle Kochvideos von Heston mindestens 2x oder sogar 4x gesehen (Pommes, Käsesauce, saftiges Huhn, Steak ….) – dabei fand ich aber Hestons Sauce Hollandaisse. 

Danke wenn mir jemand den Link zu einem Kochvideo mit Heston preparing Demic Glace senden könnte!